Мононатриев глутамат

Предистория:

Какво е мононатриевият глутамат (МНГ)?

Мононатриевият глутамат се използва за засилване вкуса на храната вече почти един век. Глутаматът се съдържа в храните, съдържащи протеини, като месо, зеленчуци, птиче месо и мляко. Човешкото тяло също произвежда голямо количество глутамат. Мускулите, мозъкът и други органи от човешкото тяло съдържат около 1.8кг глутамат, а майчината кърма съдържа повече глутамат, отколкото кравето мляко.
Глутаматът съществува под две форми: свързан глутамат (свързан е с амино киселини, образувайки молекули белтъчини) и свободен глутамат. Само свободният глутамат може да се използва за засилване вкуса на храната. Храни, които често биват използвани заради по-силния им аромат, такива като доматите и гъбите, съдържат големи количества свободен глутамат.

От колко дълго се използва мононатриевият глутамат?

Преди около 1200 години готвачите от Ориента открили, че някои ястия, приготвени с морски водорасли имат много по-добър вкус. Но едва през 1908г. проф. Кикунае Икеда, от Университета в Токио, изолирал глутамата от морските водорасли и разкрил тайната на неговите засилващи вкуса способности. От тогава досега глутаматът се използва като ефективен начин за подобряване вкуса на храните.

Как се добива мононатриевият глутамат?

Най-често той се приготвя чрез ферментация – процес подобен на този, при който се приготвят киселото мляко и оцетът. Най-напред процесът започва с ферментацията на царевица, захарно цвекло или захарна тръстика. Добитият продукт е под формата на фини бели кристали, които се разтварят лесно в течности и лесно се смесват с различни храни.


Използването на мононатриевия глутамат в хранителната промишленост:

Как мононатриевият глутамат засилва вкуса на храната?

Готвачите по целия свят добре знаят, че има някои храни, които имат по-разпознаваем и приятен аромат от други, именно заради това тези храни често се използват като съставки на различни рецепти.
Установено е, че глутаматът е много важен елемент от процеса на зреене, който предизвиква и по-наситения аромат на продуктите. Ето защо храните, богати на глутамат (такива като домати, сирене и гъби), се използват да придават вкус на храната.
МНГ засилва основния вкус на много храни. Скорошни изследвания показват, че МНГ има способността да извлича на повърхността уникалния вкус, наречен в Япония „umami”, а в Америка често описван като апетитен вкус на месо. „Umami” се смята за петия елемент на вкуса, като допълнение към соленото, сладкото, горчивото и киселото. Като неизменна част от световната кухня този вкус е общ за бульоните в Европа, стридения сос в Китай, соевия и рибения сос в Азия.

Как се използва глутаматът при готвене?

МНГ спомага проявяването на най-хубавите натурални аромати в много различни храни, като например месо-свинско, телешко, птиче; морски храни и зеленчуци. Супите и сосовете са едни от ястията, при които успешно може да се използва МНГ в умерени количества.
Докато глутаматът се смесва добре със солено и кисело, то в комбинация със сладко или горчиво той не може да направи нищо за засилването и подобряването на вкуса.
Приблизително около половин чаена лъжичка МНГ може да засили вкуса на около 500гр месо или 4 до 6 порции със зеленчуци или супа.
МНГ прави вкусът на хубавата храна още по-добър, но не може да направи вкусът на по-недоброкачествената храна по-хубав.

Глутаматът в мононатриевия глутамат същия ли е както глутаматът в пармезана и гъбите?

Няма значение дали избирате храни богати на глутамат, като домати, пармезан; мононатриев глутамат или соев сос, глутаматът във всяко едно от тях е един и същ.
Множеството клинични изследвания доказват, че тялото на човек не може да прави разлика между глутамата, който се набавя по естествен път от богатите на глутамат храни или от този в МНГ. Например, ако анализирате чиния спагети. Вие можете да установите точното количество на глутамата, но не можете да кажете дали той е дошъл от доматите, пармезана или мононатриевия глутамат.
 


Какво количество МНГ консумира един средностатистически човек?

Глутаматът, добавен към храните, за да подобрява вкуса, представлява само една малка част от целия глутамат, консумиран във всеки дневен хранителен режим. Дневно човек консумира средно 10гр свързан глутамат и около 1гр свободен глутамат. Човешкото тяло произвежда около 50гр свободен глутамат дневно. Всъщност допълнителния прием на свободен глутамат, чрез приема на МНГ, е около половин грам или около 1/10 чаена лъжичка на ден.

Тялото преработва ли външно добавения глутамат по различен начин, отколкото естествено образувалия се глутамат?

Според Федерацията на американските институти за експериментална биология няма никаква разлика между натуралния глутамат и допълнително добавения глутамат и начина, по който те участват в метаболизма на тялото. Човешкото тяло приема глутамата по един и същ начин, независимо какъв е неговият източник. Всичкият глутамат се абсорбира от вътрешностите и следва нормалното протичане на метаболитните процеси.
Като резултат в следствие на консумирането на МНГ или протеинови храни ще се стигне до повишаване на съдържанието на глутамат в кръвта. Това съдържание ще се върне в нормалните си граници след три часа, независимо какъв е бил източникът на глутамат.

Колко натрий прибавя към храните МНГ?

Съдържанието на натрий в МНГ представлява една малка част от цялостното ниво на натрий в нормалния дневен хранителен режим. За сравнение МНГ съдържа 12% натрий, докато трапезната сол 39%.

Съдържанието на МНГ указано ли е на хранителните опаковки?

Да. Има разпоредби, които задължават съдържанието на МНГ да се изписва на опаковката. МНГ трябва да бъде написан със своето най-често срещано наименование -мононатриев глутамат. Не е задължително да се записва като МНГ. Мононатриевият глутамат не се изписва, само тогава, когато той естествено се съдържа в храните, като сирене, домати или високо протеинови храни.


МНГ: почти едновековна безопасна употреба

Безопасен ли е МНГ?

Да. МНГ се използва от почти 100 години и е един от най-изследваните продукти. Безвредността на МНГ е доказана множество пъти. Именно заради това той е поставен в списъка със съставките, разпознавани като безопасни от Федерацията на американските институти за експериментална биология, наравно със захарта, содата бикарбонат, солта и пиперът. Също така Световната здравна организация е решила да не слага ограничения върху дневното количество приеман МНГ, приемайки го за безвреден.

МНГ безопасен ли е за малки деца и бременни майки?

Да. Изследвания показват, че МНГ е безвреден за всички хора, включително малки деца и бременни майки. Организмите на малките деца, включително и бебетата, обработват глутамата толкова добре, колкото и възрастните.
Множеството изследвания са показали, че консумираният глутамат не се пренася от организма на бременните към плода, който носят. С други думи МНГ не преминава през плацентата. Всъщност именно плацентата поглъща глутамата, произведен от организма на плода и го прехвърля в организма на майката.
МНГ също така е безопасен и за кърмещи жени. Концентрацията на глутамат в майчината кърма не се повишава след консумация на големи количества МНГ.


МНГ и твърдения, свързани със здравето:

Какво влияние може да има МНГ върху централната нервна система?

В своя преглед от 1995 Федерацията на американските институти за експериментална биология съобщава, че не се наблюдават, каквито и да било неблагоприятни влияния на МНГ върху централната нервна система. Глутаматът много бързо се обработва от организма. Нивата на глутамат в кръвта не се покачват толкова много след консумирането на храни с добавен МНГ в тях. Глутаматът не може да проникне в мозъка чрез кръвта поради наличието на кръвно-мозъчна бариера, която го спира. Ролята на тази бариера е да предпазва мозъчните клетки, а мозъкът обикновено си произвежда свой собствен глутамат, който се използва за неговото функциониране.

МНГ може ли да предизвика астма?

Не. МНГ не причинява астма. Според публикация в Журнала за алергии и клинична имунология (Journal of Allergy and Clinical Immunology) консумирането на храни, съдържащи МНГ, не предизвиква активизиране на астма.

Доказали ли са изследванията връзка между МНГ и наличието на мигрена?

Не. Главоболието, причинено от мигрена е много силно и неприятно. Има много теории за това кое причинява това главоболие, като например наследствеността, неврологични мозъчни разстройства, но няма никаква връзка между мигрената и МНГ.