Намаляването на отпадъците не е просто екологична отговорност – това е възможност за по-ефективен бизнес, спестяване на ресурси и изграждане на доверие сред клиентите.
Работа за нулеви отпадъци
Време е да спрем да трупаме още боклук по сметищата. Замисляли ли сте се колко отпадъци произвежда вашият бизнес?
Дори и най-екологично настроените сред нас могат да се изненадат, когато обобщят всичко, което изхвърлят всяка седмица.
Причините да намалим отпадъците са много. Това е не само правилна стъпка за опазване на природата – планетата ни разполага с ограничени ресурси и ако искаме те да стигнат за бъдещите поколения, трябва да ги използваме разумно.
Освен това, намаляването на отпадъците има значение и за вашите клиенти. А щом е важно за тях – трябва да е важно и за вас, ако искате да привлечете нови и да задържите постоянните си клиенти.
Отпадъците в числа
Данните ясно показват, че хранителният сектор има ключова роля както в създаването на проблема, така и в неговото решение:
- хранителният сектор е отговорен за над 25% от 931 милиона тона хранителни отпадъци, произведени през 2019 г.;
- 70% от световното потребление на вода отива за напояване в земеделието – което означава, че разхищението на храна = разхищение на вода;
- всяка година 8 милиона тона пластмаса попадат в океана, застрашавайки рибите, морските птици и другите морски обитатели;
- само 14% от пластмасите се рециклират, 40% отиват на сметищата, 32% се озовават в природата, а 14% се изгарят за енергия;
- програмите за предотвратяване на отпадъците носят на ресторантите над 620 милиона долара печалба годишно.
Тези числа не са просто статистика – те показват реалното въздействие на нашите навици върху планетата.
Разопаковане на проблема с отпадъците
От съставки до хартиени изделия и почистващи препарати – почти всичко, което купувате, идва в някакъв вид опаковка. За да намалите отпадъците от опаковки, спазвайте трите основни принципа на устойчивост: намаляване, повторна употреба, рециклиране.
Намаляване
Помолете доставчиците си да използват устойчиви опаковки или да ограничат количеството им до необходимия минимум, така че продуктите да бъдат защитени, но без излишен отпадък.
Поръчвайте на едро, когато е възможно – така ще намалите броя на кашоните и пластмасовото фолио за изхвърляне.
Повторна употреба
Вместо опаковки за еднократна употреба, изисквайте контейнери за многократно използване – например бурета, пластмасови щайги, брезенти.
След като ги изпразните, оставяйте ги на определено място, за да могат доставчиците да ги вземат обратно.
Рециклиране
Проверете в местните разпоредби кои материали подлежат на рециклиране и как трябва да бъдат почистени и сортирани.
Обучете персонала си и осигурете ясно обозначени зони за събиране. Организирайте редовното им извозване, за да поддържате кухнята чиста и подредена.
Избор на по-устойчиви съставки
Някои храни натоварват повече околната среда – заради високия разход на вода, земята, въглеродния отпечатък, употребата на химикали или заплахата за биоразнообразието. Дори да не можете напълно да ги изключите от менюто, е важно да разбирате въздействието им и да избирате внимателно.
Плодове и зеленчуци
Отделните продукти имат различно екологично въздействие. Избирайте внимателно и залагайте на местни производители, за да намалите въглеродния отпечатък от транспорта и съхранението.
Риба
Организации като Seafood Watch публикуват актуални списъци с риби и морски дарове, които имат най-малко въздействие върху околната среда. Проверявайте препоръките за вашия регион.
Месо и птици
Въглеродният отпечатък на животинските протеини варира – говеждото и агнешкото са сред най-замърсяващите поради отделянето на метан и използването на земя за паша и фураж.
Използвайте пълноценно всяка съставка
Поколения готвачи са усвоили изкуството да оползотворяват всичко от продуктите си. Много от старите техники са и отличен начин за намаляване на отпадъците от кухнята.
Практически идеи:
- предлагайте различни размери порции според апетита на гостите;
- гответе само при поръчка или използвайте данни от минали заявки за по-точни количества;
- позволете на клиентите да избират сосове и гарнитури, за да избегнете храна, която остава неизядена;
- обучете персонала да следва точно рецептите и стандартите за порции.
Малките промени в организацията и мисленето могат да донесат голяма разлика – както за околната среда, така и за устойчивостта на самия ресторант.
Извлечете повече от по-малко
Всяка кухня крие неизползван потенциал – в обелките, утайките и остатъците, които често отиват в кошчето. С малко креативност те могат да се превърнат в нови вкусове, допълнителни съставки или дори енергийни ресурси.
Отработено олио
Работете с партньори, които събират и рециклират използвани мазнини – например за производство на биогорива или фуражи.
Плодове, зеленчуци и билки
използвайте само ядливи украси;
добавяйте остатъци и обелки в плънки, хлябове или безмесни ястия;
превръщайте стъбла и обелки в бульони, пюрета, сосове или сладка;
използвайте презрели плодове за пайове, сиропи и напитки;
изцеждайте сокове за смутита и сиропи.
Месо, сирена и бульони
- остатъците от месо използвайте за салати, кишове и супи;
- варете кости за бульон или фонд дьо;
- добавяйте кора от сирена за по-дълбок вкус на бульони и сосове.
Напитки
- използвайте утайка от кафе като марината за месо;
- остатъци от мляко вложете в кремове и супи;
- замразете сокове и кафе за ароматизирани ледени кубчета.
Да извлечем повече от по-малко означава да мислим умно, да уважаваме храната и да използваме ресурсите с грижа.
Какво да правите с остатъците?
Вместо да се превърне в отпадък, храната може да бъде използвана повторно, дарена или предложена на клиентите по нов начин. С правилен подход остатъците се превръщат не в загуба, а във възможност – за спестяване, споделяне и по-устойчива работа.
Запазете ги
Ако храната е безопасна и има място за съхранение, запазете я за следващи дни. Етикетирайте контейнерите с дата и съдържание.
Дарете ги
- дайте храна на персонала след смяна;
- дарете чрез местни кухни и организации – това изгражда добра репутация и може да носи данъчни облекчения;
- сключете споразумения с ферми, които използват хранителни отпадъци за животни;
- партнирайте си с приложения, които продават неизползвана храна с отстъпка.
Продайте ги с отстъпка
Намалете цената на ястията с 1/3 в края на деня. Рекламирайте тази възможност в социалните мрежи и чрез купони.
Компостиране
Компостирането е един от най-ефективните и естествени начини за намаляване на хранителните отпадъци. То връща ценни вещества обратно в почвата и затваря кръга на устойчивостта.
Направи си сам
Ако имате място, компостирането е лесен и полезен процес. Направете контейнер, редувайте хранителни отпадъци със сух материал (като листа и стърготини), поддържайте влажност и аерирайте редовно.
След 2–3 месеца компостът е готов за използване – или за споделяне с доставчици и клиенти. Не забравяйте да споделяте усилията си публично!
С партньор
Ако нямате място, потърсете индустриална услуга, която да осигури контейнери и извозване. За да бъде компостирането ефективно, е важно да знаете кои материали могат и кои не могат да се включват в процеса:
- Компостирайте
Плодове, зеленчуци, месо, кости, паста, хляб, млечни продукти, утайка от кафе, хартиени торбички, сертифицирани компостируеми материали.
- Не компостирайте
Пластмаса (освен компостируема), алуминиево фолио, стиропор, черупки от миди, свещи, фасове, салфетки с мазнини и др.
Всеки ресторант може да направи крачка към по-зелено бъдеще, като превърне хранителните отпадъци в животворен компост. Това не само намалява боклука, но и показва ангажираност към устойчивите практики – жест, който клиентите забелязват и ценят.
Намаляване на отпадъците по време на обслужване
Намаляването на отпадъците не свършва с приготвянето на храната – то продължава и по време на самото обслужване. Независимо дали става дума за изискана вечеря или за храна за вкъщи, малките промени в начина на сервиране и организация могат значително да намалят излишъците и ненужните отпадъци.
Ресторанти и заведения с обслужване
използвайте по-малки чинии при по-малки порции;
предлагайте опаковане на неизядената храна за вкъщи;
обособете пункт за компостиране в кухнята и обучете персонала как да разделя отпадъците.
Заведения за бързо хранене и доставки
заменете пластмасовите опаковки с многократни или рециклируеми;
ограничете салфетките до 1–2 на клиент;
поставете отделни кошчета за компостиране, рециклиране и боклук с ясни инструкции;
използвайте депозитна система за контейнери за многократна употреба.
Създаването на устойчиви практики по време на обслужване показва внимание към детайла и отговорност към околната среда. Когато всяко действие – от избора на опаковка до събирането на отпадъци – е обмислено, резултатът е по-ефективен, по-чист и по-съзнателен ресторант.
Влизане в правилната посока
Независимо от бюджета или пространството, всяка промяна има значение. Ето откъде да започнете:
- Измерете отпадъците, които произвеждате за една седмица.
- Анализирайте кои процеси създават най-много отпадъци.
- Въведете подобрения – по-добро планиране, обучение, повече рециклиране и компостиране.
- Поставете си реалистични цели.
- Измервайте напредъка редовно.
- Споделяйте резултатите с клиентите си.
- Продължавайте да развивате нови устойчиви практики.
Нека всички поемем своята част – да намалим разхищението и да пазим ресурсите за бъдещето.
