Нестле използва лавинни изследвания за създаване на по-добър сладолед

Към Новини28 Март 2012

СВОЙСТВА НА СНЕГА: Лавинни експерти ще следят развитието на ледените кристали в снега и как това се отразява на неговите свойства

Нестле използва същите специализирани технологии, използвани от лавинните специалисти за проучване на снега, за да подобри качеството на своя сладолед.

Учените на компанията работят с Института за изследвания на снега и лавините (ИИСЛ) в Швейцария, за да проуча микроскопичните ледени кристалчета в снега и сладоледа. Тяхното изследване разчита на единствения рентгенов томограф в света, която дава възможност за дългосрочно наблюдение на малки частици във вещество при температура от нула до минус 20 градуса по Целзий.

Експертите от ИИСЛ следят развитието на ледените кристали в снега и как това засяга неговите свойства – ключови фактори за образуване на лавини. Ледените кристали влияят върху свойствата на сладоледа по подобен начин, като променят неговата текстура и структура докато растат и променят формата си.

Сътрудничеството има за цел да помогне на Нестле да разреши един универсален проблем за всички производители на сладолед: как да се запази оригиналната текстура и структура на продукта за по-дълго време.


Нестабилно вещество

„Сладоледът е сам по себе си нестабилно вещество,“ каза д-р Ханс Йорг Лимбах, учен от Изследователския център на Нестле в Швейцария.

„Като част от естествения процес на стареене, ледът се отделя от оригиналните съставки, като сметана и захар.“

„Когато съхранявате сладолед във фризера у дома си за продължителен период от време, в крайна сметка ще видите как в продукта започват да се формират ледени кристали. Това е водата от самия сладолед“, добави той.


Подобрен продукт за потребителите

При всички производители на сладолед, обратната връзка за потребителите за сладоледа в опаковки, който се съхранява във фризера, често е свързана с текстурата и външния му вид.

„Знаем, че температурните колебания влошават качеството на сладоледа“, допълни д-р Лимбах. „Тези промени могат да настъпят в различни етапи от транспортирането и съхранението на продукта.“ „Така например, повечето домашни фризери работят при минус 18 градуса по Целзий, но температурата не остава постоянна.“

„Тя се променя с няколко градуса в двете посоки, при което част от сладоледа се разтопява и след това се замразява повторно. Сладоледът понякога може да стане лепкав поради загуба на вода или въздух или да се втвърди и да е труден за консумация.“

„В Нестле работим изключително упорито върху нашите рецепти за сладолед, за да гарантираме тяхната стабилност и качество при този вид температурни колебания, но ние винаги търсим начини да ги направим още по-стабилни“, добави той.


Scientists at the Nestlй Research Center ИЗСЛЕДВАНИЯ НА СЛАДОЛЕД: Учени от Нестле изучават микроскопичните частици в сладоледа

Експерти при ниски температури

Рентгеновият апарат позволява на Нестле да запише размера и формата на ледените кристали и въздушните мехурчета в сладоледа при домашни условия на замразяване.

„Много е трудно да се изследва материал при около минус 20 градуса“, каза ученият на Нестле д-р Седрик Дюбоа, която също работи върху изследването. „Рентгеновата технология обикновено се използва при стайна температура, но този апарат работи при точната температура за замразени храни.“ „Преди не можехме да погледнем сладоледа отвътре без да унищожим пробата в процеса. Този метод е неинвазивен и не влияе на продукта.“


Прилагане на фундаментални научни изследвания

Проучването установи, че когато някои от ледените кристали стават по-големи, те се сливат, създавайки по-големи кристали, което кара текстурата на сладоледа да загрубее.

„Вече знаем, че растежът на ледените кристали в сладоледа се задейства от редица различни фактори“, допълни д-р Дюбоа. „Ако можем да определим основният механизъм, ще можем да намерим по-добри начини да го забавим.“


Контролно проучване

Констатациите на учените от Нестле наскоро бяха публикувани онлайн в изданието Soft Matter.

В момента се провежда контролно проучване от страна на ИИСЛ и група за изследвания в института „Пол Шерер“ в Швейцария. Това ще даде на учените достъп до технология, която им позволява да разгледат изображения на микроскопичните частици в сладоледа с още по-висока разделителна способност.

Информация по темата:
Уебсайт на Центъра за изследвания на Нестле
Уебсайт на Института за изследвания на снега и лавините (ИИСЛ)
Уебсайт на института „Пол Шерер“
Изследването на уебсайта на изданието Soft Matter

Прочетете повече за опита на Нестле в областта на сладоледа:
Movenpick овладява изкуството на сладоледа личи
Първият белещ се сладолед на Нестле се пуска в световен мащаб
Фотографски празник за австралийските ценители на сладоледа